Caro Giancarlo buongiorno! Ti ringrazio, per il tuo interesse.
Prima della definizione devi capire il concetto di “acidità dell’olio”. Ossia le varie classificazioni commerciali sono fatte in base al grado percentuale di “acido oleico” presente.
Più l’olio è acido, meno è buono qualitativamente. Attenzione però, l’acidità non la misuri col palato ma è solo con analisi chimica. Quello che percepisci al palato è se è dolce, piccante, amaro, se è rancido… etc etc… devi sapere che un olio rancido è difettato per cui avrà un acidità alta.
L’olio fatto con le olive nell’annata buona ossia quando arrivano in frantoio olive buone, sane, che non hanno sofferto, l’olio viene con acidità bassa, da non confondere con il sapore. L’annata brutta ossia dove le olive sono state attaccate da insetti, agenti atmosferici etc…l’olio avrà un acidità più alta. Poi Giancarlo, se l’annata è buona e le olive belle ma le tieni a casa una settimana prima di portarle al frantoio a spremere….l’olio viene acido comunque. Per dirti che l’olivicoltore fa la sua parte!
Tornando alla differenza tra “olio extravergine di oliva” oppure “olio di oliva”, nel primo il grado di acidità deve essere sotto lo 0,8% ( 0,8 g per 100 g), nel secondo non superiore a 1% ( 1 g per 100 g).
Ma la differenza importante è che l’olio extravergine è ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici, nel nostro caso abbiamo un impianto di frangitura in acciaio inox che avremmo il piacere di farti vedere quando verrai a trovarci,
mentre “l’olio di oliva” è un olio che contiene esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. E’ il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico/fisico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela. Solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.
Ce ne sono altre di caratteristiche chimiche obbligatorie ma ho cercato di essere più sintetico possibile!
Giancarlo sono stato abbastanza chiaro? Fammi sapere, ci tengo alla tua opinione.
Enrico il “Frantoiano”
paolo says
Interessante.
Ma una domanda voglio porre.
Per la salute, per abbattere il colesterolo cattivo nel sangue, è meglio un consumo di olio d’oliva oppure un consumo di olio extra vergine?
Frantoio il Casone Antico says
Senza alcun dubbio olio extravergine di oliva più ricco di idrossitirosolo e altri antiossidanti non più presenti nel l’olio di oliva.
Dott.Aldo Zangari
Silvio spizzirri says
Ma cosa accade miscelando olii a diversa acidita’ ? Mi spiego, come posso capire se l’olio e’ ottenuto, ad esempio miscelando due olii dei quali il primo ad acidita’ 1 ed il secondo ad acidita’ 0,5 ? Quale acidita’ avra’ la miscela ?
Frantoio il Casone Antico says
Caro Silvio, ogni partita di olive macinata dal frantoio presenta un acidità differente perchè l’acidità è un parametro che misura la qualità dell’oliva al momento della sua spremitura. Per rispondere al tuo esempio devi semplicemente fare un conto matematico ma devi conoscere le quantità di olio che vai a mettere insieme percui se fai una miscela di 100 kg di olio e la fai con 50% con acidità 1% e 50% con acidità 0,5% otterrai una media di 0,75%.
Il mio consiglio è di non utilizzare oli con acidità 1% perchè ti possono rovinare l’intera cisterna di olio. Questo perchè un olio con 1% di acidità avrà anche altri parametri ossidanti come ad esempio i PEROSSIDI ETC.. per cui probabilmente anche se l’olio con la miscela fatta ottiene 0,75% di acidità non sarà comunque classificabile come extravergine perchè fuori come altri parametri chimici. Non basare la tua valutazione di qualità di olio solo sull’acidità. Grazie. Enrico
Loredana says
Se un olio ottenuta da spremitura a freddo con olive di prima scelta quindi dovrebbe risultare un extravergine,e dopo un anno di conservazione risulta un po rancido e quindi con un acidità più alta perde quindi il nome di extravergine…..è possibile?e la causa è lo stato di conservazione?e rimane comunque un buon olio…o no?? Grazie Loredana
Frantoio il Casone Antico says
Ciao Loredana, grazie per la tua domanda. Dici bene, se le olive sono di prima scelta, la spremitura a freddo con macchinari puliti l’olio ottiene, fatte le dovute analisi chimiche e organolettiche di legge, la dicitura extravergine. Se dopo un anno l’olio risulta con il difetto organolettico del Rancido non è più classificabile come extravergine se questo difetto è confermato da un gruppo panel. I motivi possono essere diversi, tra i quali la conservazione come dici tu. Nel tempo l’olio comunque invecchia ossidando e perdendo le caratteristiche iniziali. C’è un detto popolare: ” sul tavolo Olio Nuovo e Vino Vecchio” questo perchè l’olio non si deve invecchiare come il Vino. Molti conservano l’olio in bottiglia in prossimità dei fornelli in cucina e questo accellera l’invecchiamento perchè il calore ossida l’olio. parimenti la luce, l’aria. Se l’olio presenta l’odore di rancido non è più buono come l’extravergine. Poi i gusti sono talmente soggettivi che non mi permetto di entrare nel merito. Enrico
oliva says
Avevo letto tanti anni fa (non so più dove) che si potrebbe congelare l’olio extra vergine per conservarne meglio (e più a lungo) le proprietà e la freschezza.
E’ forse vero ?
Frantoio il Casone Antico says
Olio congelato?!?! Si, in effetti è una teoria di cui ho sentito parlare ma mai messa in pratica. Sembra proprio che l’olio congelato mantenga inalterata la propria freschezza ma come tutti i prodotti congelati deve essere poi usato in brevissimo tempo, per cui consiglio per una eventuale prova di farlo in piccole quantità monodose.
Giorgio says
Il congelamento rallenta notevolmente le reazioni chimiche di irrancidimento ed è quindi un ottimo metodo di conservazione, praticabile però per ovvi motivi solo su quantitativi relativamente ridotti di prodotto. Il problema dell’utilizzo in tempi brevi una volta scongelato non riguarda l’olio in quanto privo di carica batterica e completamente refrattario alle contaminazioni batteriche (per questo motivo si usa nelle conserve)
Gabry says
Buonasera la mia domanda è :
Ho portato le mie olive raccolte in giornata in 2 differenti frantoi in uno l’olio il risultato amarognolo e nell’altro frantoio il risultato è dolce parliamo delle stesse piante di ulivo
Come mai?
Frantoio il Casone Antico says
Rispondere alla domanda senza essere a conoscenza della effettiva reale situazione è praticamente impossibile. Partiamo dal fatto che per poter paragonare due frangiture bisogna che tutti i fattori che portano alla produzione dell’olio siano gli stessi, vale a dire stesso identico peso e tipologia di oliva (nel cassone solo monocultivar o stessa percentuale delle diverse varietà), stessa tipologia di frangitura (a 2 o 3 fasi) con stesso tipo di frantumatore (a dischi, coltelli). Ecco, questi sono i parametri principali da tenere di conto ma possiamo andare più nello specifico con stessa temperatura e tempo di gramolazione ad esempio per quanto riguarda il frantoio e andare oltre per quello che riguarda l’oliva.
Francesco says
Ciao
Esistono diverse tipologie di olive? E quali tra i migliori qualitativamente parlando?
Grazie
Frantoio il Casone Antico says
Buongiorno Francesco, esistono moltissime varietà di piante da olio ed ogni parte di Italia ha le proprie. Non si può dire a priori quali siano le migliori in quanto ognuna produce un diverso tipo di prodotto finale. Solo nella nostra regione, la Toscana, se ne contano più di 100, le più conosciute tra le altre sono il Moraiolo, il Leccino ed il Frantoio.
Giovanni says
Buongiorno.
Posso sapere quando è nato l’olio extra vergine e quando è nato, invece, l’olio vergine di oliva?
Per “quando è nato” faccio riferimento anche alla tecnica di produzione di quel tipo di olio.
Sto conducendo delle ricerche sulla pizza e vorrei sapere, il giorno in cui nacque la pizza, che tipo di olio adottava. Grazie mille
Frantoio il Casone Antico says
Buongiorno Giovanni, le tue domande implicano un approfondimento particolarmente accurato dei vari periodi di diversa metodologia nel produrre l’olio da olive. Posso rispondere citando alcune passi tratti dall'”Atlante degli Oli Italiani” di Luigi Caricato: “La prima pianta dell’olivo sul suolo italico è coincisa con un periodo collocabile intorno agli inizi del primo millennio A.C.” . “L’olio extravergine di oliva come denominazione merceologica nasce per l’esattezza in Italia il 13/11/1960 con la legge nr 1407.”
Giuditto says
Buona sera. Perché l’olio extravergine d’oliva costa di più nonostante preveda un processo produttivo più breve?
Frantoio il Casone Antico says
Cosa intende per processo produttivo piu’ breve? Su quali parametri si basa?
Luigi says
Buongiorno, io ho comprato dell’olio di oliva e molto buono e il colore è bello, ed è molto denso, però ho provato a metterlo nel frigorifero ma non congela come mai?
Frantoio il Casone Antico says
Buongiorno sig. Luigi,
per meglio risponderle devo avere delle maggiori informazioni, chiedo quindi che tipo di olio ha acquistato? Olio di oliva o extravergine di oliva? In quale formato ha provato a farlo congelare? Lo ha inserito in frigorifero o in freezer e per quanto tempo?
In attesa un saluto Il Frantoio