L’olio extravergine d’oliva
Stato sanitario, stadio di maturazione, raccolta, conservazione, trasporto e lavaggio.
Stato sanitario: le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra quelle già a terra; devono essere senza tracce di fumaggine (Capnodium elaeophilum), cicloconio o occhio di pavone (cicloconium oleaginum), né devono avere, né avere ospitato larve di tignola (prays oleellus) o di mosca (dacus oleae).
Stadio di maturazione: non è possibile stabilire una data valida di inizio raccolta per tutte le zone e per tutte le annate; inoltre alcune cultivar portano a maturazione i frutti prima di altre, per cui occorrerà tenerne conto, come si dovrà tener conto del prodotto che si intende commercializzare, iniziando la raccolta dalle cultivar più precoci, quando le drupe (olive) cominciano ad invaiare (cambiare colore) e mostrano la buccia parzialmente o totalmente scura e la polpa bianca.
Si ricordi che le olive immature o comunque non invaiate tendono a conferire all’olio caratteristiche organolettiche talvolta eccessive, quelle invaiate o al giusto grado di maturazione danno aromi più armonici ed equilibrati, infine le olive mature tendono a conferire all’olio sapori ed odori lievi, mandorlati e poco caratteriali, ma se adeguatamente lavorate danno un prodotto che in taluni areali può essere molto apprezzato.
In genere, sbagliando, si raccoglie a date prestabilite, senza tener conto dell’anticipo o del ritardo di maturazione che l’andamento climatico può aver causato, e, in molte zone, si raccoglie troppo presto. Laddove non si è costretti ad attendere che le olive cadano da sole dalle piante, qualunque sia la zona e la cultivar, si può avere olio extra vergine di qualità; se non lo otteniamo ciò dipenderà probabilmente dalla scarsa sanità delle olive, da ritardo nella raccolta o da erronea lavorazione.
Si deve tener conto che la fase della completa maturazione fisiologica della drupa non coincide affatto con la migliore qualità “tecnica” del frutto. Per estrarre un ottimo prodotto occorrerà quindi raccogliere prima del completamento del ciclo biologico. Infatti le ricerche hanno dimostrato che via via che l’oliva matura l’olio si accumula in particolari cellule respiratorie (mitocondri) che si modificano sino ad assumere l’aspetto di piccoli sacchetti (vacuoli oleari), ove si iniziano a formare quei processi enzimatici ossidativi che con la disgregazione delle molecole grasse libereranno l’energia che sarà messa a disposizione della nuova pianta. Quanto tempo prima della maturazione fisiologica si dovrà raccogliere è difficile da dire: sarà l’esperienza del coltivatore e le necessità commerciali ad indicare, con il tempo, una data che concili la resa in olio con la qualità più opportuna. A questo proposito non è male ricordare che da un certo punto in poi la resa in olio delle olive aumenta solo apparentemente; vari studi indicano che l’inoleazione della drupa inizia già in agosto (periodo medio per l’Italia) e si conclude in novembre, per cui oltre questa data l’aumento di resa è solo apparente poiché varia con la disidratazione (diminuzione della parte acquosa nel frutto) il rapporto fra peso totale ed olio estratto. Si potrebbe stabilire, come norma generale, che se, con olive sane, ben conservate e ben lavorate, si ottiene un olio con un’acidità superiore a 0,6 significa che si è raccolto troppo tardi.
Raccolta: come già accennato precedentemente, operando il distacco della drupa dalla pianta sicuramente utilizzeremo per l’estrazione olive che non hanno ancora completato il processo che porta naturalmente, per le normali funzioni fisiologiche della pianta, all’ossidazione l’olio. Fra i migliori sistemi di raccolta per la qualità dell’olio è il distacco operato a mano con l’aiuto di pettini o cogliolive di varia foggia che fanno cadere le drupe su reti o paracadute posti a terra. Negli ultimi tempi sono apparse in commercio varie attrezzature per compiere con più rapidità queste operazioni (vibratori /spazzolatori sia idraulici che pneumatici) che migliorano il rendimento dell’operatore e non arrecano danni alle olive. Lo stesso dicasi per i vari tipi di macchine raccogliolive che riducono, in qualche caso, l’intervento manuale al solo operatore che manovra la macchina. Sono vivamente da sconsigliare la “bacchiatura” con canne o bastoni e la raccolta a terra delle olive in cui si mescolano quelle appena cadute con quelle già a terra da tempo.
Conservazione: l’optimum, fin dalla raccolta in campo, è la conservazione in cassette basse (20,30 cm.) ampiamente finestrate, di legno o plastica che possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio e simili); accettabile anche la conservazione in graticci, purché con uno spessore che non superi i 10 cm.. Occorre evitare la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in sacchi di plastica come pure la conservazione in cumuli a terra e, per quanto è possibile limitare infine maneggiamenti e lunghe conservazioni anche se effettuate in condizioni ottimali. Le olive distaccate dalla pianta tecnicamente continuano la loro “vita”, ovvero continuano le funzioni respiratorie, l’incremento di temperatura delle olive in cumulo o nei sacchi è dato da questa attività, pertanto sembra accertato che finché dura l’attività respiratoria non si pregiudica la qualità dell’olio, tale attività, in relazione alle condizioni ambientali, sembra naturalmente decadere nelle migliori condizioni entro due tre giorni. Pertanto questo si deve ritenere come il tempo massimo di conservazione delle olive prima della lavorazione.
Trasporto: le cassette precedentemente indicate possono essere convenientemente usate anche per il trasporto al frantoio, oppure, se ne può rovesciare il contenuto in grossi cassoni, forati per una adeguata areazione, di plastica ( ce ne sono in commercio alcuni, sovrapponibili, che possono contenere fino a Ql. 4 di olive). Questi cassoni, areati da tutti i lati, rappresentano la migliore soluzione alla movimentazione ed al breve stoccaggio nel frantoio delle olive, in quanto con l’uso di carrelli elevatori con piastra girevole si possono compiere tutte le operazioni successive all’arrivo nello stabilimento di trasformazione con un grande risparmio di mano d’opera e di spazio.
Con grosse quantità, purché l’arrivo alla frangitura sia sollecito, si può anche utilizzare il metodo del trasporto sfuso, attenzione poiché con olive fresche in massa si sono verificate già notevoli incrementi di temperatura in appena quattro ore; da evitare, come già accennato, i sacchi e comunque le soste prolungate in olivaio (luogo normalmente più caldo di quello ritenuto ottimale per la conservazione).
In sostanza è importante tener presente in questa fase, come nelle precedenti, che la norma fondamentale da osservare è di non far trascorrere troppo tempo (massimo 2-3 giorni) fra il momento della raccolta e quello della frangitura al fine di evitare processi fermentativi ed ossidativi.
Sosta in frantoio: In questa fase i pericoli maggiori sono due: a – che le olive sostino troppo in frantoio ed in modo non appropriato; b – che vengano mescolate partite di olive sane con olive scadenti o avariate. Per evitare questi rischi le olive devono arrivare in frantoio secondo un programma ben preciso al fine di evitare inutili soste. All’arrivo, le olive, devono essere controllate da un responsabile che ne deve giudicare lo stato sanitario; dovendo lavorare partite di olive non sane si dovrà procedere nel modo seguente: nei frantoi dove si pratica la frangitura a partite distinte, dovrà essere cura del frantoiano lavare successivamente ad ogni partita in modo ben accurato le macchine d’estrazione; nei casi dove l’agricoltore conferisce o vende le olive al frantoio e, comunque quelli dove non si pratica “il partitario”, dovranno essere lavorate le olive per partite omogenee e poi, quando si passa da olive avariate a quelle sane, lavate le macchine e tenute distinte le varie partite di olio.
Sono da evitare comunque, come abbiamo visto precedentemente, la lunga permanenza in frantoio, la conservazione in sacchi, lo scarico a terra in cumuli e lo spostamento con pale meccaniche.
Deve inoltre essere precluso l’accesso all’olivaio a macchine a combustione interna ed utilizzare unicamente macchine o mezzi a trazione elettrica.
Lavaggio: le olive devono essere ventilate per asportare polvere, rametti e foglie (la presenza di qualche foglia sana non pregiudica la qualità del prodotto e conferisce un sapore fresco, piccante, in genere apprezzato dai consumatori), quindi sottoposte a lavaggio in corrente d’acqua fredda per l’allontanamento di terra e corpi estranei; il passaggio infine su griglie vibranti contribuisce all’allontanamento dell’acqua e la divisione delle olive da sassi e piccole pietre.
Con alcuni tipi di frangitori risulta indispensabile porre un ciclonatore prima della vasca di lavaggio al fine di allontanare completamente tutti gli oggetti pesanti, pietre, sassi, pezzi metallici od altro che potrebbero causare grossi danni all’apparato.
La composizione chimica dell’olio
Le diverse famiglie di composti chimici che sono presenti nell’olio di oliva si trovano distribuiti nei vari tessuti che compongono la drupa, a causa della loro quantità e solubilità vengono a trovarsi in quantità diverse nell’olio.
Quest’ultimo è composto per circa il 95-98% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell’olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici. I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:
•le sostanze sensibili all’azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille
•le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.
L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi.
La composizione della frazione insaponificabile degli oli extravergini di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.
I TRIGLICERIDI
Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio extravergine di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa della drupa.
Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono – e poli-insaturi.
Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono:
•l’acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80%
•l’acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa
•l’acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%
•l’acido stearico, anch’esso saturo, presente per 1,5-3,5%
La composizione chimica dell’olio
La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell’olio extravergine di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi saturi è moderata.
Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.
Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Dopo l’assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell’organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l’aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare.
Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.
Studi epidemiologici rivolti alla identificazione di correlazioni tra regimi alimentari diversi ed incidenza di cardiopatie coronariche e mortalità hanno evidenziato una relazione stretta tra consumo di olio extravergine di oliva, colesterolemia, aterosclerosi, malattie cardiovascolari e mortalità ad esse connessa.
L’uso di olio extravergine di oliva induce bassi livelli di colesterolo plasmatico LDL ed alti livelli di colesterolo HDL, forma utile, che previene la formazione di placche lipidiche sulle pareti arteriose.
Questa corretta distribuzione dei grassi previene l’aterosclerosi, ricucendo la frequenza delle malattie cardiovascolari e la mortalità causata da esse. Esistono studi anche sugli effetti positivi di una dieta che prevede l’olio extravergine di oliva come grasso principale in pazienti affetti da ulcera gastrica e duodenale.
E’ documentata anche una minor incidenza di litiasi biliare (calcoli della bile) in soggetti che fanno uso regolare di olio di oliva rispetto a soggetti consumatori di grassi animali.
La Composizione chimica dell’olio:
L’INSAPONIFICABILE
Come è stato detto in precedenza esso rappresenta solo una piccola parte dell’olio, dal 2 al 5%.
Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali IDROCARBURI, ALCOLI ALIFATICI E TRITERPENICI, POLIFENOLI, TOCOFEROLI, STEROLI.
Molti di questi composti rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, per la identificazione della qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale ed edonistico.
ALCOLI TRITERPENICI
Gli alcoli triterpenici, tra cui si ricordano i principali cicloartenolo e metilen-cicloartenolo, insieme al Β-sitosterolo, che si trova come componente caratteristico e predominante nella frazione sterolica, ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino.
Essi sono precursori biogenetici degli steroli.
STEROLI
Costituiscono ancora oggi una importante classe di riferimento negli studi e nelle analisi sull’olio di oliva, non essendo stati, fin ad ora, coinvolti in alcuna manipolazione genetica, come è capitato, ad esempio, per la composizione degli acidi grassi. Essi costituiscono come una sorta di impronta digitale che consente la identificazione delle sostanze grasse di origine diversa. Lo sterolo caratteristico degli oli vegetali è il B-sitosterolo, mentre quello caratteristico degli oli di origine animale è il colesterolo.
POLIFENOLI E TOCOFEROLI Queste due classi di composti sono probabilmente le più importanti tra quelle costituenti i componenti minori polari, e tra di esse un ruolo principale è svolto dai polifenoli.
Le ragioni di tale importanza sono riconducibili in modo sintetico alle seguenti:
•sono composti che prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento;
•prevengono ed inibiscono le reazioni di tipo radicalico nell’organismo umano, limitando la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.
I tocoferoli, o vitamina E, sono presenti nell’olio nell’ordine dei 150-300 mg/kg, ma la loro concentrazione diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l’olio viene conservato in recipiente aperto non protetto dalla luce.
La vitamina E è definita vitamina antisterile e le sono riconosciute proprietà antiabortive, ma non sull’uomo.
Polifenoli e tocoferoli
I polifenoli sono soggetti, al pari dei tocoferoli, a degradazione durante la conservazione, ma la loro concentrazione assoluta dipende, non solo dal tempo di conservazione, ma soprattutto dalla cultivar e dal periodo di raccolta, essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione.
Nell’olio essi svolgono oltre al già citato ruolo di tutela dall’ossidazione, anche un importante ruolo edonistico. Essi infatti influiscono sul giusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota di dolce.
Tra i più importanti composti fenolici si ricorda l’oleoeuropeina, dalla spiccata nota amara; i suoi prodotti di degradazione, quali l’idrossitirosolo, non possiedono sapore amaro, ciò spiega il cambiamento di sapore nel tempo.
I polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà. Le proprietà farmacologiche principali della oleoeuropeina sono l’azione coronaro-dilatatrice, quella ipoglicemica e quella anticolesterolemica.
CAROTENI E CLOROFILLE
I caroteni e le clorofille sono pigmenti colorati che contribuiscono alla definizione del colore dell’olio.
I caroteni sono circa ottanta ed hanno colore arancione-rosso. Il più importante di essi è il b-carotene, la cui molecola è il doppio di una molecola di vitamina A. La vitamina A tal quale nell’olio non esiste, ma l’enzima carotenasi, presente nel fegato causa la scissione del b-carotene in esso presente, producendo due molecole di vitamina A, il b-carotene è per questo definito Provitamina A. La clorofilla è una miscela di due sostanze: la clorofilla A di colore verde-blu e la clorofilla B di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio fresco. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell’olio verso il giallo.
COMPOSTI CON INFLUENZA SULL’OLFATTO COMPONENTI VOLATILI
A questo gruppo appartengono classi di composti che sono già state prese in considerazione precedentemente, molto diverse le une dalle altre, come ALCOLI, ALDEIDI, CHETONI, ACIDI, IDROCARBURI.
All’interno di ogni classe però sono considerati composti volatili quelli che presentano la caratteristica comune di passare facilmente allo stato di vapore alla temperatura ambiente.
Essi quindi sono quei composti di piccole dimensioni e di bassa tensione di vapore, che più facilmente entrano in contatto con le cellule olfattive, sollecitando una sensazione odorosa. Sono quelli che contribuiscono al profumo dell’olio, ma sono anche quelli che ci avvertono della presenza di un eventuale difetto dell’olio durante l’analisi del Panel Test.
Vantaggi dell’olio extravergine d’oliva
Cenni sui vantaggi nutrizionali del consumo dell’olio extravergine di oliva
Una corretta alimentazione favorisce lo stato di salute del corpo umano. L’alimentazione è appropriata quando fornisce le sostanze nutritive essenziali (carboidrati, grassi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua).
Oggi si raccomanda una dieta, sul modello di quella mediterranea, che ripartisca così il quotidiano fabbisogno calorico:
•* 60% carboidrati (cereali, pasta, pane, ecc.) * 30% grassi (olio extravergine d’oliva, grassi ecc.) * 10% proteine (carni, pesce, legumi, ecc.)
Gli alimenti ingeriti sono utilizzati dall’organismo dopo un processo di scomposizione chiamato digestione.
La digestione comincia in bocca con la masticazione e continua lungo tutto l’intestino dove gli enzimi proseguono la scomposizione del cibo.
•Dopo la digestione ecco la fase dell’assimilazione, un processo grazie al quale le sostanze nutritive passano dall’intestino al torrente circolatorio sotto forma di glucosio (dai carboidrati), di aminoacidi (dalle proteine), di acidi grassi e glicerolo (dai grassi).
•Le sostanze nutritive arrivano infine alle cellule dove subiscono l’ultima trasformazione. A questo punto l’organismo le ha assimilate e metabolizzate.
•Con il metabolismo si ha la conversione finale delle sostanze nutritive in energia e in materiale di costruzione per i tessuti viventi.
I Grassi I grassi (o lipidi) svolgono un’azione importante nella nutrizione. Essendo un’importante riserva di energia, hanno il compito di mantenere l’equilibrio metabolico e assicurano, perciò, uno sviluppo armonico nelle fasi di accrescimento. In natura sono presenti sia nei grassi animali e vegetali, sia negli oli animali e vegetali. Per la loro struttura si dividono in grassi
•saturi
•mono insaturi
•poli insaturi Una formula quantifica il nostro fabbisogno giornaliero di grassi: 1 grammo di grasso al giorno per ogni chilo di peso corporeo. Una dieta troppo abbondante di grassi provoca subito: disturbi alla funzionalità gastrica ed epatica; sul medio-lungo periodo: sovrappeso, deposito di grassi negli organi (esempio steatosi epatica) e nei vasi sanguigni ( esempio arteriosclerosi). Una volta assorbiti dallo stomaco e dal duodeno i grassi finiscono nel sangue principalmente sotto forma di colesterolo e trigliceridi. Alcuni grassi poli insaturi (acido linoleico e acido linolenico) sono chiamati essenziali perché si trovano solo in alimenti come l’olio d’oliva. Hanno varie funzioni, tra cui quella di regolare il ricambio dei grassi e la quantità di colesterolo nel sangue. Le Proprietà dell’Olio Extravergine d’oliva
Favorisce la digestione.
Protegge le mucose dello stomaco e della bocca.
Previene l’arteriosclerosi.
Regola la quantità di colesterolo nel sangue.
Ha azione emolliente, quindi favorisce la produzione di bile, regolarizza l’intestino, stimola il pancreas e una maggiore produzione di enzimi.
Favorisce l’assorbimento intestinale delle vitamine.
Contribuisce allo sviluppo armonico dei bambini.
Nell’antichità era usato come farmaco per curare otiti e ferite e per prevenire piaghe.
Sopporta la frittura (fino a 210-220 gradi centigradi) meglio di altri oli.
Dopo 3 ore a 200 gradi centigradi non modifica la composizione di acidi grassi.
E’ particolarmente gradito al palato per la sua fragranza.
L’Olio extra vergine di Oliva e le età della vita
Come nutrirsi
Nell’Infanzia Essendo altamente digeribile, l’olio d’oliva è molto adatto nelle prime tappe dello svezzamento da aggiungere ai vari alimenti fin dal quarto – quinto mese di vita. E’ un alimento insostituibile perché fornisce all’organismo acido oleico, molto importante per lo sviluppo del cervello e per la mineralizzazione delle ossa.
Nell’adolescenza In questa fase iperattiva e di rapida crescita il fabbisogno energetico tocca i livelli massimi. L’olio di oliva rappresenta una comoda riserva di energia, peraltro facilmente inseribile nella dieta anche nei casi di cattivo rapporto con il cibo.
Nell’adulto La maturità alimentare comporta diete corrette che devono diventare scelte di vita, stile. Scelte sbagliate rischiano di avere conseguenze negli anni futuri. Quale dieta seguire, con quale apporto calorico, come ripartire le calorie durante il giorno. Ecco ciò che tutti dovrebbero sapere a memoria. L’alimentazione quotidiana deve seguire sempre le buone regole, salvo deroghe naturali o digressioni in particolari occasioni (ma anche festeggiare con il cibo richiede delle regole).
In questo periodo l’olio d’oliva è l’elemento base della dieta.
Nell’anziano Quando l’organismo invecchia, la massa ossea e quella muscolare (massa magra) diminuiscono, mentre aumenta la massa grassa. E’ una tendenza naturale che una corretta alimentazione può però ostacolare con successo. Si tenga comunque presente che in questa fase della vita l’alimentazione è legata anche a vari fattori (solitudine, mancanza di attività fisica, stato mentale, disponibilità economiche, problemi di masticazione ecc.). Tuttavia, grazie alla sua digeribilità, al suo potere lassativo, alla sua genuinità, l’olio extravergine d’oliva è in grado di contrastare l’inappetenza, di ridurre le difficoltà digestive e di favorire l’assorbimento di vitamine e sali minerali.
Nello sport
Nel mondo dello sport confluiscono tutte le nostre conoscenze alimentari. In questo settore l’alimentazione ha un unico vero obiettivo: la ricerca della migliore prestazione.
Ogni atleta deve seguire alcuni semplicissimi consigli: durante gli allenamenti, nei giorni prima delle gare, e tanto meno in gara, guai a mangiare cibi pesanti. I pasti devono essere completi ma leggeri e i grassi ingeriti, molto meglio se olio extravergine d’oliva, non devono avere altra funzione che quella di riserve di energia.
Lo sportivo ha peraltro esigenza di mantenere il peso forma. E anche in questo caso l’olio extravergine d’oli va è insostituibile
Nella gravidanza
Durante la gravidanza la donna ha bisogno in media di circa 300 calorie in più al giorno: niente di meglio di due grandi cucchiai di olio d’oliva. Il resto devono essere proteine. Gli acidi grassi essenziali (contenuti nell’olio d’oliva) e le proteine sono del resto i mattoni più adatti a costruire il bimbo che verrà alla luce. Proprietà benefiche dell’olio d’oliva Le proprietà benefiche che l’olio extra vergine di oliva ha sull’organismo sono innumerevoli:
•Riduce la percentuale di colesterolo Ldl
•Riduce i rischi di occlusione delle arterie
•Riduce la pressione arteriosa
•Riduce il tasso di zucchero nel sangue
•Aumenta la secrezione di bile
•Aumenta l’apporto di Vitamine A, D ed E
•Facilita l’assorbimento delle altre vitamine
•Previene l’arteriosclerosi
•Previene l’infarto del miocardio LA CONSERVAZIONE L’olio è un alimento vivo, ma, come tutti i grassi, mostra il fianco a inquinamento e ossidazione, deve perciò essere protetto da 6 insidiosi nemici pronti a recare danno: gli odori, la luce e il calore, l’ossigeno e l’acqua. Se la peculiarità di assorbire fragranze ne fa il supporto nella produzione di essenze, balsami, profumi e oli aromatizzati, allo stesso modo può impregnarsi senza rimedio di cattivi odori. Evitate dunque di riporlo in locali inquinati da fumo, muffe, combustibili, vernici ecc. e, nel caso siate voi a imbottigliarlo, non transigete sulla pulizia dei recipienti, meglio se di vetro scuro chiusi con cura o fusti in acciaio inox. Anche il dosatore metallico, spesso utilizzato come coperchio così pratico nell’evitare fastidiosi sgocciolamenti ma imperfetto nell’isolare il liquido dorato, andrebbe sostituito dopo l’uso da un più sicuro tappo a vite.
La luce, poi, funziona da catalizzatore dei processi ossidativi, con conseguente alterazione del sapore, mentre il calore accelera il fenomeno.
Sintetizzando: Bottiglia chiusa bene, riparo dalla luce e ambienti freschi (14-15 °C) assicurano una buona conservazione.
Diversamente dal vino, che migliora invecchiando, possiamo dire che l’olio giovane, quello di ogni nuovo raccolto annuale, è da considerarsi migliore.
Quando nasce, l’extravergine è organoletticamente poco bilanciato e al palato s’incontrano caratteri accentuati e scomposti; ma in un tempo abbastanza breve (uno, due mesi, dipende dal carattere della/e cultivar) l’olio definisce la propria personalità, equilibrandosi e armonizzandosi. Non migliorerà oltre.
L’ossigeno induce processi ossidativi che portano alla rottura dei doppi legami e il taglio delle molecole degl’acidi Grassi insaturi formando acidi gassi saturi quale acido Caprilico e Capronico che danno l’odore rancido.
L’acqua come l’ossigeno l’idrogeno dell’acqua favorisce il distacco delle molecole degli acidi grassi dal glicerolo e la saturazione dei doppi legami portando all’invecchiamento.
Sia l’idrolisi che l’ossidazione portano a fenomeni di irrancidimento in reazioni chimiche di autocatalisi che una volta innescate continuano a danneggiare il prodotto.
Principali fonti di rischio per il prodotto finito PEROSSIDAZIONE LIPIDICA e azione antiossidante IRRANCIDIMENTO IDROLITICO CH2-O-CO-R CH2-OH R COOH CH-O-CO-R’ – H20 CH-OH + R’ COOH + ENZIMI CH2-O-CO-R” lipasi CH2-OH R” COOH Trigliceridi glicerolo Ac. Grassi
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO Per ossidazione lipidica schema Inizio RH + iniziatore R”+H” Ac.grasso radicale polinsaturo R” + O2 RO2” Radicale perossidato Propagazione RH + RO2 R” + ROOH Ac. Polinsaturo + radicale perossidato radicale + idroperessido
Terminazione An OH + RO2” An O + ROOH antiossidante R“+R“ RR RO2“ + RO2“ ROOR + O2
L’irrancidimento ossidativo viene misurato con l’Analisi del N° PEROSSIDI (numero di prodotti di ossidazione primaria) e l’Analisi SPETTROFOTOMETRICA con l’U.V. (prodotti di ossidazione primaria, Radicale perossidato a K232 nm, e di ossidazione secondaria, Radicale idroperossido a K270 nm).
Il meccanismo di azione antiossidante dei polifenoli è descritto nello schema: il radicale perossidico viene bloccato dall’ ortodifenolo, che si trasforma in una specie chinonica.
L’azione che le sostanze esplicano come antiossidanti è riportata nello schema:
I caroteni, così come i tocoferoli, agiscono direttamente sulla molecola di ossigeno, che eccitata in presenza di radiazioni solari sarebbe molto reattiva e predisposta alla produzione di radicali liberi, riportandola allo stato di “quiete”.
I tocoferoli agiscono anche a livello dei radicali liberi nella fase di propagazione dell’ autossidazione primaria, bloccando la loro azione di produzione a catena di ulteriori radicali.
In presenza di luce le clorofille e le feofitine hanno un effetto dannoso sugli acidi grassi, poiché portano l’ ossigeno allo stato di massima reattività, pronto a scatenare fenomeni ossidativi. In assenza di luce tale azione è inibita e i pigmenti suddetti lavorano in sinergia con le sostanze polifenoliche al fine di bloccare i fenomeni ossidativi.
Se di buona qualità (e ben conservato) manterrà i connotati più a lungo, ma il suo ciclo vitale (all’incirca tra i 12 e i 18 mesi) si andrà fatalmente esaurendo per gradi:
si affievoliranno fragranza e sapore del frutto e compariranno difetti sempre più evidenti fino a renderlo inutilizzabile.
Ciò è dovuto soprattutto all’esaurimento dell’azione antiossidante, svolta da alcune sostanze (tra cui i composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento; perciò il contenuto di antiossidanti naturali di un olio vergine insieme al modo in cui lo si conserva, ne definisce la durata.
L’olio posto in commercio
Cosa si cela dietro ai nomi che troviamo sulle etichette? Essere informati significa poter scegliere. Per la nostra salute dobbiamo esigere il meglio.
L’olio extra vergine di oliva può essere giovane, maturo, vecchio e come tutti i prodotti di qualità ha una durata ben definita.
La vita dell’olio è contraddistinta nel seguente modo:
Olio fresco:
dalla spremitura al quarto mese
Olio giovane:
dall’ottavo al dodicesimo mese
Olio di secondo anno:
fino a 24 mesi
Olio vecchio:
fino al terzo anno
Olio “decrepito”:
oltre il terzo anno
Il gusto dell’olio ad inizio stagione, appena spremuto, appare troppo forte in quanto si mantiene ancora il sapore del frutto e si avverte in gola una sensazione di asprezza, ma trascorsi alcuni mesi (dal terzo in poi), l’olio comincia ad esprimere il meglio della sua personalità: profumi ed aromi raggiungono l’optimum e l’olio scivola piacevolmente in bocca ed inebria, con il suo gusto netto e maturo di frutto e con la sua fragranza, tutte le papille gustative. Dopo questa fase che si protrae fino ai dodici mesi, l’olio inizia lentamente la sua parabola discendente; a differenza del vino che migliora invecchiando, l’olio è migliore quando è giovane; dopo l’anno infatti, comincia ad acquistare un sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale di incipiente processo di ossidazione, che ne andrà a modificare nel giro di alcuni mesi la sua struttura; permangono ancora ottime le qualità nutritive ma il gustoso profumo di fruttato va scemando lentamente.
Dopo i due anni l’olio extra vergine di oliva continua ad essere commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.
La classificazione merceologica ufficiale stabilita dal regolamento comunitario n. 356/ 92 prevede quattro distinte categorie di oli di oliva per la commercializzazione al minuto:
* L’olio extravergine di oliva ottenuto da una lavorazione effettuata con l’esclusivo impiego dì mezzi meccanici (frangitura, spremitura, separazione), dal gusto assolutamente perfetto, punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5 e un’acidità libera espressa in acido oleico inferiore allo 0,8 %.
* L’olio vergine di oliva ottenuto mediante procedimenti meccanici, dal punteggio organolettico uguale o superiore a 5.5 e corrispondente a un gusto perfetto con un’acidità libera espressa in acido oleico inferiore al 2%; (nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso, può essere usato il termine “vergine fine”
* L’olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, ha un’acidità libera che non può superare l’1%.
* L’olio di sansa di oliva ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, ha un’acidità libera inferiore all’1 %.
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